E' una delle prelibatezze gastronomiche della Liguria, e in particolare genovesi: la focaccia al formaggio di Recco, calda, profumata, saporita e così buona che qualcuno sostiene crei dipendenza, ha avuto un progressivo successo dagli anni Sessanta in poi, grazie al turismo di massa che, portato nella cittadina rivierasca dall'autostrada, l'ha fatta immediatamente conoscere e apprezzare anche fuori da Genova e dal Golfo Paradiso, in particolare in Lombardia e in Piemonte, e poi pian piano in tutto il Nord e nel resto d'Italia.
E' fatta con appena quattro ingredienti: farina di frumento di tipo rinforzato, per rendere l'impasto estremamente elastico, con effetti spettacolari quando si tira la sfoglia, olio extravergine d'oliva, sale e crescenza, ovvero stracchino. Come sempre accade in cucina, il segreto per rendere un semplice impasto una gioia del palato sta nella qualità degli ingredienti, nella lavorazione e soprattutto nella cottura, che deve avvenire da sopra e da sotto. Il tempo di preparazione non è molto, 10 minuti per stendere la sfoglia e guarnirla di crescenza, altri 10 per la cottura.

GIOVANNI BISSO, RISTORATORE DI RECCO

Un processo elaborato nei secoli dalla tradizione culinaria recchelina e poi, dal dopoguerra, perfezionato e codificato da alcuni celeberrimi produttori, non solo forni, ma anche ristoranti, due su tutti, molto rinomati, la Manuelina e Vittorio, che fra l'altro si trovano a pochi passi di distanza.
Il successo della focaccia al formaggio di Recco è stato tale che in tanti, troppi, hanno cercato di imitarla, utilizzando come richiamo proprio il nome della cittadina del golfo, senza però rispettare ingredienti, lavorazione e cottura. Il rischio è che il consumatore associ il nome della focaccia di Recco a prodotti di scarsa qualità, e per questo oltre dieci anni fa è nato il Consorzio Focaccia al formaggio di Recco, che si è battuto per tutelare il prodotto e ottenere dall'Unione Europea il riconoscimento del marchio Igp, indicazione geografica protetta. Dopo 10 anni di lotta, la battaglia è vinta.

LUCIO BERNINI, CONSORZIO FOCACCIA DI RECCO

Chi la utilizzerà fuori da questi confini rischia multe fino a 18.000 euro.

LUCIO BERNINI, CONSORZIO FOCACCIA DI RECCO

Per ora sono 19 le aziende che hanno aderito al consorzio, sottoscrivendo l'impegno a rispettare il disciplinare, con 24 punti di vendita e 400 dipendenti. Ma il bacino complessivo è di 50 aziende.

GIOVANNI BISSO, RISTORATORE DI RECCO

Il consorzio della focaccia al formaggio di Recco coglie ogni occasione per promuovere il prodotto, partecipando con stand a importanti fiere gastronomiche, dove la bionda e croccante focaccia riscuote un successo strepitoso. Basti pensare che l'anno scorso a Cheese, la fiera del formaggio che si svolge a Bra a fine settembre su iniziativa di Slow Food, 11 cuochi di Recco hanno venduto in un solo giorno la bellezza di 4.600 porzioni di focaccia. E quest'anno di replica.
Una quantità molto alta di focaccia si venderà come sempre anche alla Sagra dei fuochi di Recco, in programma il 7 e 8 settembre e patrocinata anche dalla Provincia di Genova. La tradizionale e seguitissima manifestazione, che attira migliaia di turisti sta a sua volta cercando di vendersi anche al di fuori dei confini liguri e nazionali, e il comitato organizzatore annuncia presenze di appassionati provenienti da Polonia, Francia e Germania.
La festa, spettacolare, è dedicata alla Madonna del Suffragio, patrona di Recco a cui è dedicato un santuario: non è una madonna qualsiasi, ma una madonna incoronata, per decreto papale del 1824. A sfidarsi in suo omaggio, con mirabolanti artifici pirotecnici, sono i sette quartieri di Recco. Parlò della festa persino Stendhal, nel 1814, che raccontò di aver ballato fino alle due del mattino e poi di aver cenato. Probabilmente con un'ottima focaccia al formaggio.